Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 821,750 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
Eau L 0.13333333333333333 0,133
CREMERIE
Beurre kg 0 0,167
Crème liquide l 0.25 0,250
Lait L 0 0,667
Oeufs (blancs) Pièce 2.6666666666666665 2,667
Oeufs (jaunes) Pièce 0 2,667
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.1 0,100
Cacao en poudre kg 0.013333333333333332 0,013
Couverture noire kg 0.25 0.06666666666666667 0,317
Farine kg 0.026666666666666665 0 0,067
Praliné kg 0 0,033
Rhum coloré Bouteille 0.006666666666666666 0,007
Sucre en poudre kg 0.02 0 0.06666666666666667 0,220
Sucre glace kg 0.1 0,100
 
Progression Réa. Sur.
Biscuit Joconde

Réaliser un biscuit Joconde

Créme mousseline

Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir.

Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné.

Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné.

Ganache et sirop

Réaliser la ganache et le sirop

Montage

Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais.

Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, créme, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache.

Laisser au frais pendant 1 heure.

Parer le tour et décorer.

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