Assiette gourmande de fruits exotiques ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6870
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 585,521 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Blanc manger coco Meringue coco Sorbet passions Smoothie mangue gingembre Décor Total
CAVE
Jus d'ananas litre Bouteille 1.75 1,750
CREMERIE
Crème liquide l 2.1 2,100
Oeufs (blancs) Pièce 0 7,000
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 28 28,000
Noix de coco râpée kg 0 0,350
Sucre en poudre kg 0.525 1.575 1.575 0.7000000000000001 3,325
Sucre glace kg 0.07 0,070
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1.75 1,750
Gingembre kg 0.17500000000000002 0,175
Litchis kg 0.525 0,525
SURGELES
Pulpe de mangues L 3.5 3,500
Pulpe fruits de la passion L 1.4000000000000001 1,400
 
Progression Réa. Sur.
Blanc manger

Réhydrater les feuilles de gélatines

Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine.

Verser le tout sur le reste du jus d'ananas.

Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer

Mouler dans des ramequins.

Sorbet passions

Confectionner un sirop et ajouter le jus.

Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits

Mettre au congélateur

Meringue coco 

Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille

Cuire au four à 130°C.

Chips d'ananas

Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur

Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min.

Retourner les tranches et recommencer le même procédé.

Smoothies

Réaliser un smoothie gingembre mangue

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