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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 657,816 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.06666666666666667 0.04666666666666667 0,113
Oeufs extra frais Pièce 8 8,000
ECONOMAT
Couverture blanche kg 0.26666666666666666 0,267
Couverture noire kg 0.3333333333333333 0,333
Farine kg 0.10666666666666667 0,107
Noisettes en poudre kg 0.04666666666666667 0,047
Noisettes entières kg 0.26666666666666666 0,267
Sucre candi kg 0 0,027
Sucre en poudre kg 0.06666666666666667 0.04666666666666667 0,113
Vanille gousses Pièce 0 1,333
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0 1,333
 
Progression Réa. Sur.

MOUSSE CHOCOLAT 

Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre 

monter 4 blancs d'oeufs bien fermes

Ajouter 6 jaunes d'oeufs au chocolat fondu et incorporer délicatement les blans montés 

 

Compotée d'ananas 

Tailler l'ananas en brunoise 

Cuire à couvert avec le sucre cassonade et un peu d'eau puis ajouter la vanille gratter 

Réserver

 

CRUMBLE NOISETTE 

Mélanger le beurre en parcelle , le sucre , la poudre de noisette et la farine de facon à former une pâte sablée avec des morceaux 

Ajouter les noisettes concassées 

 Cuire au four à 180 °C 

DRESSAGE

Dresser en verrine un fond de compotée d'ananas , napper de mousse chocolat à la poche à douille puis parsemer de crumble noisette 

Décorer de copeaux de chocolat blanc 

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