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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 055,434 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.46875 0.3125 0.3125 0,813
CREMERIE
Beurre kg 0.25 0,250
Lait L 0.625 0,625
Oeufs (blancs) Pièce 0 6,250
Oeufs (entiers) Pièce 3.75 3,750
Oeufs (jaunes) Pièce 2.5 2,500
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0 0,156
Amandes hachées kg 0 0,150
Cacao en poudre kg 0.015 0,015
Couverture noire kg 0.25 0.25 0,438
Sel fin (kg) kg 0.00625 0.00625 0.00625 0.00625 0,025
Sucre en poudre kg 0.0375 0.0375 0.25 0,444
Sucre glace kg 0.1875 0,188
LEGUMERIE
Pommes Golden (kg) kg 3.125 3,125
 
Progression Réa. Sur.

Sablé Arlequin

Réaliser une pâte sablée, diviser en 2 et incorporer le cacao à une des deux.

Former des boudins et reposer ; assembler 4 boudins de couleur différente en damiers, détailler en tranches et cuire.

Rotschilds

Réaliser une meringue française, incorporer délicatement la poudre d'amande puis la farine.

Coucher en boudins sur tôle, saupoudrer d'amandes hachées et cuire.

Napper la moitié de couverture.

Aumônières

Réaliser une pâte à crêpes, sauter.

Pommes

Eplucher et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser au sucre.

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