 |
Escalope de Biche sauce Grand Veneur ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6827
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 464,984 KJ
Descriptif, argumentation :
Escalope de biche, marinée au vin rouge, sautée, nappée d'une sauce parfumée à la gelée de Groseille et montée au beurre. |
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Sauce |
Décor |
|
|
|
|
|
Total |
|
CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
|
|
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
|
|
| Gelée de groseille |
pot |
|
|
0.016 |
|
|
|
|
|
|
0,016 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,004 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0.064 |
0.064 |
|
|
|
|
|
|
0,084 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
|
0.64 |
|
|
|
|
|
|
0,640 |
|
SURGELES |
| Cuissot de biche |
kg |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Marinade |
|
|
| Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
| Base |
|
|
| Détailler les escalopes de biche. |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| Sauter. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
| Sauce |
|
|
| Réaliser la sauce par déglaçage. |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décor |
|
|
| Trier et laver le persil. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| Préparer les pluches de persil. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Dresser sur assiette. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|