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Assiette tout chocolat ---- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6826
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 707,090 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Tarte |
Ganache tarte |
Larme + mousse |
Carré + mousse |
Décor |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.325 |
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0,325 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1625 |
|
0.26 |
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0,423 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0.195 |
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0,390 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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10.4 |
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10,400 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2.6 |
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5.2 |
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7,800 |
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ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
0.0325 |
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0,033 |
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| Couverture blanche |
kg |
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0.585 |
0.26 |
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|
0,845 |
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| Couverture lactée |
kg |
|
0 |
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0,195 |
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| Couverture noire |
kg |
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0.78 |
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|
0,780 |
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| Pâte à glacer |
kg |
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0.52 |
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|
0,520 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.13 |
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|
0,130 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
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0.006500000000000001 |
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0,007 |
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LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
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1.3 |
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1,300 |
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SURGELES |
| Pulpe de framboises |
l |
|
0 |
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0.26 |
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0,286 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Tarte chocolat |
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| Réaliser une pâte sablée chocolatée |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Abaisser la pâte sablée et détailler des cercles de 5 cm environ (3 par personnes) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire ces cercles de pâte |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Ganache pour tarte |
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| Réaliser une ganache au chocolat lacté, la parfumer avec un peu de coulis de framboise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage tarte |
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| Monter comme un mille-feuille les trois disques de pâte en intercalant la ganache |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Décor au pochoir avec sucre glace |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Larmes chocolat |
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| A l'aide de rodoid, et des deux tiers de la couverture noire, confectionner une larme par personne et passer au froid |
1899-12-30 00:30:00 |
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| Mousse pour larme |
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| Mélanger le beurre en pommade et le reste de couverture noire fondue. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter les jaunes d'œufs et les blanc battus (serré avec sucre poudre) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage larmes |
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| Remplir les larmes avec la mousse, glacer avec pâte à glacer |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Carré chocolat |
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| Étaler les deux tiers de la couverture blanche sur rodoid, passer au froid et détailler des carré de 5 cm de coté (3 par personne) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Avec le reste de la couverture, réaliser une ganache |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Monter comme un mille-feuille, les carrés et la ganache (ganache à la poche, petites boules rondes entre les carrés de chocolat) |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Décor au pochoir avec cacao en poudre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage de l'assiette |
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| Tarte avec trait de coulis de framboise autour
Larme avec la quart restant de couverture noire fondu autour
Carré avec chocolat blanc vanillé fondu autour |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Hygiène |
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