Buches Chocolat Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6812
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 766,182 KJ
Descriptif, argumentation :
Biscuit roulé aux amandes, fourré à la mousse au chocolat et nappé de chocolat

Article Unité Mousse Biscuit Joconde Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0 0,080
Crème liquide l 0.25 0,250
Oeufs (blancs) Pièce 0 2,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0 0,180
Cacao en poudre kg 0.02 0,020
Couverture blanche kg 0.2 0,200
Couverture noire kg 0.16 0.5 0,660
Huile de tournesol l 0.075 0,075
Sucre glace kg 0 0,180
 
Progression Réa. Sur.
Base mousse

Fondre la couverture

Monter les oeufs avec le sucre cuit à 121°c, ajouter la gelée bavaroise,

00:10:00

Préparation de la mousse

Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao

00:05:00
Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger

00:05:00
Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant

00:02:00
Biscuit Joconde

Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet

00:10:00
Incorporer la farine

Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent

00:05:00
Ajouter le beurre fondu froid

Étaler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur Silpat

Cuire au four à 180°

Montage

Chemiser un moule à bûche avec le biscuit

00:10:00
Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid

00:10:00

Décor

Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche

00:15:00
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