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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 870,251 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
Eau L 14.080000000000002 14,080
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.64 0,640
CREMERIE
Beurre kg 0.64 0 1,280
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.384 0,384
Huile d'olives l 1.28 1,280
Poivre blanc kg 0.0064 0.0064 0,013
Sel fin (kg) kg 0.0064 0.0064 0,013
LEGUMERIE
Ail kg 0.128 0,128
Bouquet garni Pièce 3.2 3,200
Ciboulette Botte 1.6 1,600
Gros oignons kg 1.28 1,280
Persil plat bottes 1.6 1,600
Pommes de terre Bintje kg 6.4 1.28 7,680
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 1.28 1.28 1,920
 
Progression Réa. Sur.

Velouté

Suer poitrine et oignon ciselé sans coloration.

Ajouter pommes de terre en dés, ail et fond blanc. Ajouter BG, sel et cuire.

 

Fin de cuisson, enlever BG et poitrine, mixer, chinoiser, vérifier assaisonnement

Beurre de saumon

Mixer et tamiser le saumon fumé. 

Incorporer la pulpe au beurre pommade

Garniture

Préparer des rosaces de saumon fumé.

Décor

Détailler les pommes de terre en chips, sécher au four.

Réaliser une huile d'herbes

Dressage et envoi

Emulsionner le potage avec le beurre de saumon sans que le  saumon prenne le pas sur le potage initial.

Déposer rosace de saumon fumé, chips et quelques gouttes d'huile verte.

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