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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 521,415 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100
ECONOMAT
Algues nori Feuille 4 4,000
Capres bocal 0 0,050
Herbes de Provence flacon 0 0,001
Huile d'olives l 0 0,050
Olives vertes Boite 0 0,050
Wakame bqte 0 0,500
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce) Pièce 0 1,000
Echalotes kg 0 0,030
Fleur de Bourrache barquette 0 1,000
POISSONNERIE
filets de bar kg 0 0,400
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser les tartares de bar.

Détailler en brunoise le bar. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de bar et assaisonner. Réserver à +3°C.

Réaliser le beurre d'algues.

Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation