Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 683,895 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.12 0,120
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.07500000000000001 0,105
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,075
Olives noires Boite 0 0,075
Poivre du moulin Pm 0.00375 0,000
Sel fin (kg) kg 0.00375 0,004
LEGUMERIE
Aneth Botte 0 0.375 0,390
Brocolis kg 0.6000000000000001 0,600
Ciboulette Botte 0 0.375 0,390
Echalotes kg 0 0,038
Poivron trois couleurs piece 0 0,750
Pommes de terre Charlotte kg 1.125 1,125
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.75 0,750
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Détailler en pavés les filets de saumon 

Sauter les pavés. (fariner)

Finir au four à l'envoi environ 7 minutes à 160°C

SAUCE

Ciseler l'échalote

Tailler les poivrons en brunoise et haché les olives et l'aneth

Ciseler la ciboulette 

Mélanger le tout et ajouter l'huile d'olive

Assaisonner

ECRASE DE POMME DE TERRE ET BROCOLIS

CUIRE LES POMMES A L'ANGLAISE ET LES BROCOLIS EN VAPEUR 

REFROIDIR LES BROCOLIS

ECRASE LES POMMES DE TERRE A L'AIDE D'UNE FOURCHETTE ET EN Y AJOUTANT LE BEURRE 

RESERVER AU CHAUD ET AU MOMENT DU SERVICE AJOUTER LA CIBOULETTE CISELEE

 

Dressage

Dresser à votre convenance sur assiette 

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation