GESTUELS BP 6 ----(ÉCLAIRS CAFÉ CHOCOLAT ET MOUCLADE) Pour

Fiche technique de fabricationN°6706
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 14 679,557 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.

Article Unité PATE A CHOUX ET BASE MOUCLADE CREMES PATISSIERES ET SAUCE MOUCLADE Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.1625 0 0,263
CAVE
Eau L 0.25 0,250
GRAND MARNIER rouge bouteille 0 0,025
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.075 0,075
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100
Beurre kg 0.0125 0 0,020
Crème liquide l 0 0,075
Lait L 0 0,800
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0 0,500
Oeufs (jaunes) Pièce 0 6,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.025 0.025 0,038
Curry Flacon 0 0,000
Extrait de café L 0.0075 0.0075 0,015
Fondant kg 0.3 0,300
Poivre du moulin Pm 0.00025 0 0,001
Safran filaments poche 0 0,000
Sel fin (kg) kg 0.00375 0,004
Sel fin (kg) kg 0 0,000
Sucre en poudre kg 0 0,200
Vanille gousses Pièce 0 0,003
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.02 0,020
Persil frisé bottes 0.005 0,005
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Pate

Réaliser une pâte à choux.

00:30:00
Coucher les éclairs.

00:30:00
Dorer et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00

Patissiere

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat.

00:05:00
Garnissage

00:15:00
Garnir les éclairs à la poche à douille.

00:15:00
Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème.

00:30:00

Dressage

Dresser sur plat avec papier dentelle.

00:05:00

Preparations prelimiinaires sales

Gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

Preparations préliminaires propres

Ciseler les échalotes.

Hacher le persil.

Cuire les moules a la mariniere

Cuire les moules "à la marinière".

Egoutter les moules, réserver la cuisson.

Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.

Sauce mouclade

Réduire la cuisson des moules de moitié.

Crémer et parfumer au curry et safran.

Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi.

Dressage

Dresser les moules en assiette creuse.

Napper de sauce curry et safran.

Décorer de persil.

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