Flan de brocolis et galets de polenta ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6685
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 480,145 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition POLENTA Total
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.02 0,050
Beurre kg 0.02 0,020
Crème liquide l 0.02 0,020
Crème liquide l 0 0,060
Gruyère râpé kg 0.04 0,040
Lait L 0.3 0.3 0,440
Oeufs (entiers) Pièce 0 0,800
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0 0,000
Poivre blanc kg 0 0,000
Polenta kg 0.1 0,100
Sel fin (kg) kg 0.004 0,004
Sel fin (kg) kg 0 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.002 0,002
LEGUMERIE
Brocolis kg 0.2 0,200
 
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les brocolis à l'Anglaise

Rafraîchir, égoutter

00:15:00

APPAREIL A FLAN

Réaliser un appareil à flan salé

00:10:00

Cuisson

Beurrer les moules

00:05:00
Hacher les épinards si nécessaire et les mélanger à l'appareil à flan

00:10:00
Remplir les moules avec ce mélange

00:10:00
Cuire au bain-marie

Dressage

Démouler sur plat ou sur assiette

00:10:00

POLENTA

Porter le lait à ébullition.

00:05:00
Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux.

00:05:00

 00:30:00
Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre.

00:05:00
Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé.

00:05:00

-Etaler la polenta entre deux plaques de papier cuisson et refroidir en cellule

-Une fois refroidi, détailler la polenta en galet 

- Colorer au beurre les galets de façon uniforme

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