Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 851,662 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.08 0,080
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.48 0,480
CREMERIE
Beurre kg 0.016 0.016 0.016 0.04 0.024 0,116
Oeufs (blancs) Pièce 0 0,800
ECONOMAT
Herbes de Provence flacon 0.0008 0,001
Huile d'arachide l 0.032 0 0.05600000000000001 0,120
Poivre du moulin Pm 0.0008 0 0,002
Sel fin (kg) kg 0.0008 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0 0.008 0,016
Carottes kg 0.08 0,080
Champignons de paris kg 0 0.16 0,480
Champignons de paris kg 0.2 0,200
Gros oignons kg 0.08 0,080
Persil frisé bottes 0 0.08 0,160
Pleurotes kg 0.8 0,800
Pommes de terre B.F.15 kg 2 2,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.8 0,800
Fond de veau brun lié kg 0.04 0,040
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.2 0,200
Girolles surgelées kg 0.24 0,240
VOLAILLE
Râble de Lapin piéces 4.8 4,800
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

Duxelles

Réaliser

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

FRICASSEE DE CHAMPIGNONS

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

DRESSAGE

Libre

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation