Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 952,236 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.092 0,092
CREMERIE
Beurre kg 0.008 0,008
Beurre kg 0.064 0,064
Crème liquide l 0.04 0.04 0,140
Lait L 0 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 1.6 0 2,400
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.02 0,020
Amandes en poudre kg 0.032 0,032
Couverture noire kg 0.04 0,040
Farine kg 0 0,010
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 0,800
Levure chimique Pièce 0.4 0,400
Sucre glace kg 0.008 0,008
Vanille gousses Pièce 0 0,200
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0.4 0,400
Pamplemousses Pièce 1.2 1,200
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte sablée.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, puis la farine et la levure chimique et une pincée de sel fin. Réserver au froid.

Réaliser la crème diplomate.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Réaliser la crème pâtissière au chocolat.

Incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

Incorporer la crème fouettée.

Réserver à +3°C.

Cuire les sablés.

Préchauffer le four à 180°C.

Détailler les sablés en disques de 6cm de diamètre et cuire dans les cercles au  four jusqu'à caramélisation.

Réaliser la sauce chocolat

Ajouter la crème liquide dans le chocolat fondus au bain-marie. Incorporer le beurre et parfumer de zestes d'agrumes.

Préparer les éléments de la garniture

Lever les segments d'agrumes, arroser d'un sirop à la vanille.

Torréfier les amandes effilées dans une poêle chaude à sec.

Dresser sur assiette.

Garnir les sablés d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, et amandes effilées. Dresser la sauce chocolat autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation