Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 613,313 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes pieces 2 2,000
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0.05 0,130
Lait L 0.25 0,250
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.08 0,080
LEGUMERIE
Ail kg 0.03 0,030
Bouquet garni Pièce 0.1 0,100
Carottes kg 0.1 0,100
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Cresson Botte 0.5 0,500
Estragon Botte 0.25 0,250
Gros oignons kg 0.1 0,100
Persil plat bottes 0.25 0,250
Pommes de terre Bintje kg 2 2,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Parer, manchonner, désosser les carrrés. Ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

Rôtir les carrés de porc.

Marquer en cuisson la pomme mousseline.

Cuire à l'anglaise les pommes de terre. Trier, laver et hacher les herbes. Passer au moulin, ajouter le lait chaud et le beurre. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les herbes hachées.

Réaliser le jus de rôti.

Réserver le carré au chaud à couvert.

Faire pincer les sucs. Dégraisser, ajouter la G.A., faire suer, déglacer avec le fonds de veau brun blair. Réduire des 2/3, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement.

Dresser sur plat.

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