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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 903,489 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.2 0,200
CHARCUTERIE
Crépine kg 1.2 1,200
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0.04 0.1 0.06 0,290
Crème liquide l 0 0,400
Oeufs (blancs) Pièce 0 2,000
ECONOMAT
Herbes de Provence flacon 0.002 0,002
Huile d'arachide l 0.08 0 0.14 0,300
Poivre du moulin Pm 0.002 0 0,004
Sel fin (kg) kg 0.002 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0 0.02 0,040
Carottes kg 0.2 0,200
Champignons de paris kg 0.5 0,500
Gros oignons kg 0.2 0,200
Persil frisé bottes 0 0.2 0,400
Pleurotes kg 2 2,000
Pommes de terre B.F.15 kg 5 5,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 2 2,000
Fond de veau brun lié kg 0.1 0,100
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.5 0,500
Girolles surgelées kg 0 0,600
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0 0,600
Râble de Lapin piéces 12 12,000
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

FARCE MOUSSELINE

Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des girolles avant le dressage.

FRICASSEE DE CHAMPIGNONS

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

DRESSAGE

Libre

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