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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 965,534 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOUCHERIE
Souris d'agneau kg 50 50,000
CAVE
Eau L 6.25 0 12,500
CREMERIE
Beurre kg 0 0,250
Crème liquide l 3.125 3,125
Mascarpone Pot 0,250 g 0 6,250
Parmesan parmigiano reggiano kg 0 0,625
ECONOMAT
Fond brun clair Boite 0.375 0,375
Huile d'olives l 0.3125 0,313
Poivre du moulin Pm 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0.0625 0 0,069
Carottes kg 0.5 0,500
Carottes grelot kg 0 1,875
Echalotes kg 0.3125 0,313
Oignons paille kg 0.5 0 0.625 1,750
Poireaux kg 0.9375 0,938
Poireaux kg 0.625 0,625
Pommes de terre Bintje kg 0 7,500
Thym Botte 0.78125 0,781
SURGELES
Melange forestier kg 1.875 1,875
VOLAILLE
Poule piéces 3.125 3,125
 
Progression Réa. Sur.

Viande

-Eplucher les carottes, les oignons et laver le poireaux.

-Tailler en mirepoix.

-Réaliser le fond brun ( Eau + Fond brun ).

-Disposer les souris d'agneau dans un bac gastro, verser le fond puis ajouter la garniture aromatique.

-Cuire 7h à 120°C.

-Réserver le fond pour la sauce.

-Dresser.

Garniture

-Réaliser le fond de volaille.

-Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes grelots.

-Tailler les pommes de terre en brunoise.

-Cuire à l'anglaise les pommes de terre.

-Suer les oignons.

-Ajouter les oignons avec les pommes de terres dans un rondeau.

-Mouiller avec le fond de volaille jusqu'à absorbtion puis répéter jusqu'à ce que les pommes de terre soit cuites et glacer les carottes grelots.

-Ajouter le beurre, le parmesan et le mascarpone.

-Dresser.

Sauce

-Laver les champigons.

-Emincer les champignons.

-Ciseler les échalottes.

-Faire revenir les champignons et échalottes.

-Ajouter le fond brun, laisser réduire.

-Ajouter la crème.

-Laisser mijoter.

-Dresser.

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