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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 704,436 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0.07500000000000001 0.07500000000000001 0.03 0,150
Crème liquide l 0.44999999999999996 0,450
Oeufs (jaunes) Pièce 0.06 0,060
LEGUMERIE
Carottes kg 0.15000000000000002 0,150
Céleri branche kg 0.15000000000000002 0,150
Cerfeuil Botte 0.75 0,750
Champignons de paris kg 0 0,150
Echalotes kg 0 0,075
Gros oignons kg 0 0,150
Poireaux kg 0.30000000000000004 0,300
Pommes de terre B.F.15 kg 1.5 1,500
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot kg 0.15000000000000002 0,150
Lotte kg 0.44999999999999996 0,450
Moules de bouchot kg 1.5 1,500
Saumon de 1 kg Pièce 0.75 0,750
Soles filets (0,5 kg) piéces 1.5 1,500
 
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller, fileter les poissons.

Gratter, laver les moules.

Réaliser un fumet avec les arétes.

Ouvrir les moules marinière.

Garniture

Pommes de terre : tourner et cuire.

Légumes : julienne et étuver.

Cuisson

A mi-cuisson de la julienne, ajouter les morceaux de poisson, mouiller à mi hauteur jus de moules et fumet. Cuire 10 min.

 

Finition

Réduire le jus de cuisson, lier créme et jaunes d'oeufs.

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