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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 888,570 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.06 0.025 0,085
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.025 0,085
Gruyère (morceau) kg 0.1 0,100
Gruyère râpé kg 0.2 0,200
Lait L 1 1,000
Oeufs (blancs) Pièce 0 10,000
Oeufs (jaunes) Pièce 4 0 6,000
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.001 0,001
Piment de Cayenne Pm 0.001 0,001
 
Progression Réa. Sur.
Base

Confectionner une sauce béchamel

1899-12-30 00:15:00

Ajouter les jaunes d'oeufs, puis le gruyère râpé dans la sauce chaude et débarrasser

Refroidir en cellule

Moules

Chemiser le moules et les conserver au froid

1899-12-30 00:05:00

Finition appareil

Monter les blancs en neige

1899-12-30 00:05:00
Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger

1899-12-30 00:05:00
Incorporer les blancs d'oeufs délicatement

1899-12-30 00:05:00

Remplir les moules au 3/4, et décorer avec un petit morceau de gruyère

Cuisson

Cuire au four 200°

Dressage

Sur plat rond et papier gaufré

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation