 |
Bûche à l'orange Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6488
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 285,392 KJ
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Bavaroise orange |
biscuit chocolat |
Biscuit orange |
Décor |
|
|
|
|
|
Total |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
0.08 |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,140 |
|
CAVE |
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| Lait |
L |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
11,000 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10 |
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
21,000 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
|
|
| Couverture blanche |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Ecorces d'oranges confites |
Kg |
0.08 |
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
|
|
| MAÃZENA |
Boite |
|
0.06 |
0.06 |
|
|
|
|
|
|
0,120 |
|
|
| Nappage blond |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Pâte d'amandes |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
LEGUMERIE |
| Oranges (kg) |
kg |
0.8 |
|
|
1.5 |
|
|
|
|
|
2,300 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Bavaroise |
|
|
| Réaliser une crème anglaise avec lait et jus orange, coller et incorporer la crème fouettée. |
|
|
| Biscuit chocolat |
|
|
| Blanchir Jaunes et 3/4 sucre au batteur, ajouter délicatement farine, fécule et cacao tamisés. Finir par les blancs montés et serrés avec 1/4 sucre. Cuire 10 min 210°. |
|
|
| Biscuit orange |
|
|
| Monter au batteur écorce oranges hachées, pâte d'amandes et jaunes. Incorporer délicatement farine et fécule tamisée. Terminer par les blancs d'œufs montés et serrés avec le sucre. |
|
|
| Décor |
|
|
| Réaliser un sirop (eau, sucre et grand marnier). Préparer des éclats de chocolats et faux bois avec les couvertures. |
|
|
| Détailler une partie des oranges en rondelles cannelées et les pocher. |
|
|
| Montage |
|
|
| Chemiser gouttière avec film, disposer tranches oranges confites, prendre au froid. |
|
|
| Garnir à moitiè de bavaroise + dés d'oranges confites, bande de biscuit chocolat imbibé grand marnier, puis recouvrir de bavaroise et terminer par biscuit orange imbibé. Prendre au froid négatif. |
|
|
| Démouler, napper et décorer. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|