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VALENCIA Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6486
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 436,285 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Génoise |
Tour d'entremet |
Mousse |
Finition mousse |
Garniture et finition |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.010416666666666666 |
0 |
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0,015 |
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CAVE |
| COINTREAU |
bouteille |
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0.004166666666666667 |
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0,004 |
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| Sirop d'oranges |
bouteille |
0.0062499999999999995 |
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0,006 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0008333333333333334 |
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0,001 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0.0625 |
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0,067 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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0,125 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0.5 |
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0,500 |
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ECONOMAT |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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0.75 |
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0,750 |
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| Nappage blond |
kg |
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0.0062499999999999995 |
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0,006 |
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| Pâte d'amandes |
kg |
|
0 |
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0,010 |
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LEGUMERIE |
| Oranges (kg) |
kg |
|
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0.125 |
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0.041666666666666664 |
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0,167 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Génoise |
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| Réaliser une génoise sur plaque (le sirop servira à puncher) |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Tour pour entremet |
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| Travailler ensemble tous les ingrédients (pâte d'amandes, blancs d'œufs, crème, et farine) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Abaisser sur plaque beurré, détailler une bande de devant faire le tour du cercle de montage |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à four chaud et aussitôt cuit, placer à l'intérieur du cercle de montage |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Mousse |
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| Presser les oranges (conserver les zestes) jusqu'à obtention d'une quantité de jus = au deux tiers de la crème |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les zestes et les blanchir |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir les jaunes d'Å“ufs et le sucre
Ajouter le jus d'orange bouillant sur les Å“ufs et le sucre
Cuire jusqu'à un léger bouillon
Ajouter les feuilles de gélatine trempées |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au froid et avant la prise et le montage, incorporer le cointreau, et la crème fouettée, et les zestes. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture |
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| Peler les oranges à vif et lever les segments |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage (pour 1 entremet) |
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| Détailler 2 abaisses ronde de génoise de la grandeur du cercle de montage moins l'épaisseur du tour d'entremet |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer une première abaisse au fond du cercle de montage, puncher au sirop d'orage |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer quelques segments d'orange puis recouvrez de mousse
Passer au froid |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Une fois la mousse légèrement prise, placer la deuxième abaisse de génoise, puncher, et recouvrir de mousse (pas de segments) |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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