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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 191,858 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0 0,750
CREMERIE
Beurre kg 0 0,038
Crème liquide l 0.07500000000000001 0.07500000000000001 0,150
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.015 0,015
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 1.5 1,500
Polenta kg 0.07500000000000001 0,075
Sel fin (kg) kg 1.5 1,500
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.07500000000000001 0,075
Tandoori boite 0.003 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0.0075 0,008
Bouquet garni Pièce 0.375 0.375 0,750
Carottes kg 0.037500000000000006 0,038
Echalotes kg 0 0,045
Gros oignons kg 0.037500000000000006 0,038
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 0,525
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.75 0,750
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0 0,060
Graisse de canard kg 0.11249999999999999 0,113
Pigeonneaux Pièce 3 3,000
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les pigeonneaux

Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique.

Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel.

Laisser pendant 3 heures.

Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail).

Cuire à la vapeur pendant 2 heures.

Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire.

Déglacer avec la base de sauce

Sauce

Suer les échalote ciselée au beurre.

Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante.

Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.)

Fond

Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon.

Polenta

Porter l'eau salée à ébullition, ajouter la semoule en remuant, cuire 5 min environ, ajouter beurre et parmesan, tenir au chaud. (1 vol polenta/ 5.5 vol eau)

Mousse petits pois

Cuire les petit pois à l'anglaise.

Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement.

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