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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 590,791 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.014000000000000002 0.02 0,034
Crème liquide l 0.08 0,080
Feuilles de brick Poche de10 0.08 0,080
Oeufs (blancs) Pièce 0 0,800
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0.08 0,080
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.002 0,002
Lécithine kg 0 0,000
Poivre blanc kg 0.0004 0.0004 0.0004 0,001
Sel fin (kg) kg 0.0004 0.0004 0.0004 0,001
Tabasco Flacon 0.0004 0,000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.12 0,120
Concombres (piéce) Pièce 0 0.1 0,400
Roquette kg 0.02 0,020
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0.08 0.06 0,140
 
Progression Réa. Sur.

BAVAROIS

Réhydrater la gélatine, l'ajouter au fumet tiédi.

Mixer beurre pommade et la moitié du saumon fumé. Y ajouter le fumet gélifié, assaisonner et refroidir.

Monter la crème et l'ajouter à la préparation ainsi que le reste du saumon fumé en lardons.

Mouler et prendre au froid.

MOUSSE

Passer le concombre à la centrifugeuse, assaisonner le jus, ajouter le blanc ou la lécithine à l'envoi, mixer fortement et servir la mousse.

CROQUANT

Beurrer les feuilles de brick, les détailler en 5.

Déposer sur chaque triangle quelques pluches d'aneth, rouler les triangles en tubes et refroidir.

Sécher au four à 150° sans ventilation.

DECOR

Détailler le concombre en brunoise.

Détailler le saumon fumé en fine julienne.

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