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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 537,839 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0.28 0,280
CREMERIE
Crème liquide l 0 1,120
Lait L 0 0,560
ECONOMAT
Curry Flacon 0.0028 0,003
Huile d'olives l 0.14 0,140
Poivre blanc kg 0.0028 0.0028 0.0028 0,008
Sel fin (kg) kg 0.0028 0.0028 0.0028 0,008
LEGUMERIE
Carottes kg 0.56 0,560
Courgettes kg 0.56 0,560
Echalotes kg 0.28 0,280
Persil plat bottes 0.28 0,280
Poivrons rouges kg 0.56 0,560
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 4.2 4,200
 
Progression Réa. Sur.

MOULES

Gratter et laver les moules.

Ouvrir façon marinière avec pineau, échalotes et curry.

Décoquiller, réserver quelques coquilles, passer la cuisson au chinois.

SAUCE CURRY

Réduire la cuisson des moules, ajouter lait et crème, réduire, vérifier assaisonnement et réserver.

PETITS LEGUMES

Eplucher et tailler les légumes en brunoise.

Les sauter séparément, puis étuver quelques minutes ensemble.

DRESSAGE

Dresser mélange petits légumes et moules au fond de la verrine, verser la sauce dessus.

Décorer avec pluche de persil plat et coquille de moule.

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