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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 079,830 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.008 |
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0,008 |
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| Crottin Frais 8x60g |
Boite |
0.24 |
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0,240 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.032 |
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0,032 |
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| Chapelure |
kg |
0.08 |
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0,080 |
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| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,012 |
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| Poivre blanc |
kg |
0.0004 |
0 |
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0,001 |
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| Quatre épices |
Boite |
|
0 |
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0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0004 |
0 |
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0,001 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.004 |
0 |
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0,008 |
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| Basilic |
Botte |
|
0 |
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0,080 |
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| Ciboulette |
Botte |
0.2 |
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0,200 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
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0.08 |
0.08 |
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0,200 |
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| Echalotes |
kg |
0.02 |
0 |
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0,032 |
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| Persil plat |
bottes |
0.12 |
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0,120 |
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| Tomates garniture |
kg |
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0 |
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0,300 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
CROQUETTE Ciseler échalote, hacher ail et herbes.
Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir. |
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Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif. |
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Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure.
Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi. |
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TOMATE MARINEE Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise.
Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes. |
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Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement. |
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DRESSAGE Dresser la tomate marinée au fond de la verrine, déposer la croquette piquée sur une brochette.
Décorer de feuille de coriandre ou coriandre hachée. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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