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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 111,402 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0.5 0,500
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.2 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.16 0,160
Crème liquide l 0.1 0,100
Faisselle (kg) kg 1 1,000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0 0,100
BADIANE kg 0.002 0,002
Cannelle bâtons Flacon 0.1 0,100
Cumin kg 0.002 0,002
Curcuma kg 0.002 0,002
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0 0,020
Graines de pavots kg 0.002 0,002
Graines de sésame kg 0.002 0,002
Huile d'olives l 0.04 0,040
Miel kg 0 0,040
Noisettes entières kg 0 0,100
Polenta kg 0.08 0,080
Réglisse liquide Pm 0.002 0,002
Sauce soja l 0 0,040
Sucre en poudre kg 0.04 0,040
Vinaigre de xérès l 0 0,040
LEGUMERIE
Fenouil bulbes piéces 4 4,000
Persil plat bottes 0.5 0,500
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

Brochettes

Mixer les chairs, ajouter les ingrédients, mixer à nouveau et incorporer la crème en une fois. 

Réserver au frais 20 min puis façonner les boulettes et les monter sur brochettes.

Sauter au beurre.

Laquage

Réunir les élèments liquide et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Badigeonner les boulettes et les enrober de fruits secs hachés.

Réchauffer au four.

Fromage blanc au fenouil et réglisse

Réunir jus d'orange, le double de volume d'eau, les épices et le fenouil en quartiers. Confire lentement 20 à 30 min. Refroidir.

Chinoiser, ôter badiane et baton de cannelle, mixer, réserver.

Egoutter la faisselle, y ajouter la purée de fenouil en dosant, puis l'huile d'olives et les graines. Lisser et vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais

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