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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 837,549 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Levure de bière cubes |
kg |
0.075 |
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0,075 |
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CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
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1.875 |
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5,625 |
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| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
|
0 |
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0,750 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.375 |
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|
0,375 |
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| Lait |
L |
0.75 |
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|
0,750 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
15 |
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15,000 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
1.6875 |
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1,688 |
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| Miel |
kg |
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0.375 |
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|
0,375 |
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| Nappage blond |
kg |
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1.125 |
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1,125 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.15 |
0 |
|
0.1875 |
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2,213 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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7,500 |
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LEGUMERIE |
| Ananas frais |
Pièce |
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3.75 |
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3,750 |
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| Bananes |
pièces |
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1.5 |
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|
1,500 |
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| Citron |
kg |
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7.5 |
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|
7,500 |
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| Fruits de la passion |
kg |
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3.75 |
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|
3,750 |
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| Gingembre |
kg |
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0.375 |
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|
0,375 |
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| Mangue |
Pièce |
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7.5 |
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|
7,500 |
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| Physalis |
bqte |
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|
7.5 |
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|
7,500 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Chemiser le moule, préparer les ingrédients. Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure. |
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Réaliser la pâte à savarin. Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.
Incorporer le beurre ramolli et rompre. |
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Mettre la pâte à pousser. Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C. |
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Réaliser le sirop Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir et ajouter le rhum. |
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Imbiber les savarins Imbiber, égoutter. |
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Réaliser la sauce gingembre Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.
Mixer et passer au chinois. |
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Finitions. Napper les savarins.
Préparer les éléments de décor. |
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Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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