Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 163,790 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
Crème liquide l 0.15 0,150
DIVERS
Piques Bambou Boite 0 0,100
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.5 0,500
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.1 0,100
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Champignons de paris kg 0 0,150
Echalotes kg 0.05 0,050
Patate douce kg 0.4 0,400
Pleurotes kg 0.2 0,200
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0 0,150
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la crème de patates douces.

Laver, éplucher et laver les légumes. Emincer les blancs de poireaux, ciseler les échalotes.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes, mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition. Ecumer, ajouter les patates douces détaillées.  

Cuire jusqu'à l'obtention d'une texture molle. Mixer, crèmer, mettre à point.

Monter et cuire les brochettes de pétoncle.

Escaloper et sauter les champignons, sauter les pétoncles. Monter les brochettes. 

Sauter au beurre les pleurottes, réserver.

Dresser la crème de patates douces. 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation