Tailler la garniture aromatique en mirepoix, prépararer le bouquet garni, écraser l'ail, hacher le persil.
00:15:00
Marquer en cuisson le civet de lapin.
Cuire en ragoût à brun le civet de lapin.
Rissoler, retirer, pincer, dégraisser, ajouter la garniture aromatique, le lapin, singer, enrober, déglacer, mouiller, ajouter les aromates et assaisonner. Cuire à couvert au four à 170°C environ.
00:05:00
Rôtir les râbles.
Cuire les râbles rôtis.
00:15:00
Cuire la polenta.
Cuire la polenta à l'eau, assaisonner de fromage, de beurre et de cerfeuil haché. Réserver sur une plaque à +3°C. Démouler, piécer et sauter au beurre.
Cuire la fricassée de champignons sautés.
Faire sauter à feu vif les cèpes et pleurottes avec de l'ail écrasé. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.
Décanter le civet.
Séparer la viande de la sauce. Mettre la sauce à réduire, lier au beurre et mettre à point.
