Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : - Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 485,011 KJDescriptif, argumentation :
Article Unité Total
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée
kg
2.75
2,750
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.075
0,075
CREMERIE
Beurre
kg
0.075
0.025
0.1
0,200
Crème liquide
l
0.25
0,250
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
1,250
Curry (kg)
kg
0.00375
0,004
Fond Blanc de veau
Boite
0
0,063
Lait de Coco
Boite 1/4
0
1,250
Poivre noir en grain
kg
0
0,001
Sucre en poudre
kg
0.0125
0,013
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,013
Bouquet garni
Pièce
0
0,313
Carottes
kg
0
0,250
Céleri branche
kg
0
0,063
Champignons de paris
kg
0.375
0,375
Citron
kg
0.3125
0,313
Gros oignons
kg
0
0,275
Panais
kg
1.25
1,250
Poireaux
kg
0
0,150
Poireaux (vert)
kg
0
0,063
Rutabaga
kg
1.25
1,250
Topinambour
kg
1.25
1,250
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.375
0,375
Progression Réa. Sur
Préparations préliminaires sales.
Parer et détailler l'épaule de veau en cubes réguliers. Eplucher et laver les légumes.
Préparer la garniture aromatique
Couper l'oignon en deux, piquer d'un clou de girofle, détailler en deux la carotte, préparer le bouquet garni , écraser l'ail.
Marquer en cuisson la blanquette de veau .
Blanchir la viande. Réunir la viande blanchie, rincée, le lait de coco et l'eau à hauteur, porter à ébullition, écumer. Ajouter la garniture aromatique, saler. Cuire à feu doux à couvert, pendant 1h30 environ.
Préparer les garnitures.
Tourner les légumes . Escaloper les champignons.
Glacer les légumes.
Glacer à blanc les légumes.
Réaliser le roux blanc .
Faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes.
Décanter la blanquette .
Séparer la viande du fonds de cuisson. Réserver le fonds de cuisson.
Réaliser le velouté de veau au curry.
Ajouter peu à peu 1,00l de fonds de veau sur le roux. Cuire doucement quelques minutes en remuant sans arrêt. Assaisonner, ajouter le curry.
Dresser sur plat.
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