Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : -
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 059,412 KJ Descriptif, argumentation :
Préparations préliminaires sales.
Gratter et laver les moules.
Eplucher et laver les légumes.
Ouvrir les moules "à la marinière".
Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le vin blanc. Cuire à feu vif à couvert. Ajouter le persil haché.
Egoutter, réserver le jus de cuisson et décortiquer les moules.
Etuver le poireau.
Emincer le blanc de poireaux.
Etuver au beurre.
Ajouter en fin de cuisson, un peu de cuisson des moules et des zestes d'agrumes.
Monter les aumônières.
Faire fondre le beurre.
Beurrer les feuilles de brick.
Réunir les moules, les pétoncles et les crevettes avec un peu de poireaux étuvé.
Garnir les aumônières. Les fermer avec un cure-dent.
Monter le beurre blanc citronné.
Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de cidre et un peu de cuisson des moules. Faire réduire. Monter au beurre. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron.
Cuire les aumônières.
Cuire les aumônière au four à 180°C.
Dresser sur assiette.
