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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 475,038 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0 0.03 0,090
Oeufs (entiers) Pièce 2.25 2.25 4,500
ECONOMAT
Chapelure kg 0 0,225
Farine kg 0 0,113
Filets d'anchois à l'huile kg 0.09 0,090
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.0075 0,008
Huile d'arachide l 0.06 0.03 0.06 0,150
Olives vertes Boite 0.1875 0,188
LEGUMERIE
Citron kg 0.11249999999999999 0.0022500000000000003 0,115
Persil frisé bottes 0.375 0,375
Pommes de terre B.F.15 kg 0,000
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 6 6,000
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Laver et éplucher les légumes.

Parer et applatir les filets de poulet.

Paner les escalopes.

Préparer la farine, l'anglaise et la chapelure. Paner et quadriller les escalopes.

Préparer la garniture viennoise.

Cuire les oeufs durs.

Equeuter, concasser et hacher le persil. Hacher les câpres. Peler à vif le citorn, détailler 8 tranches. Parer les filets d'anchois, dénoayter les olives. Ecaler les oeufs, hacher les blancs et les jaunes séparément.

 

Préparer le fonds brun lié.

Mettre à réduire le fonds de veau lié, monter au beurre.

Cuire les pommes sautées à cru

Emincer les pommes de terre à la mandoline. Sauter à cru les pommes dans de l'huile et du beurre en fin de cuisson. Assasionner, ajouter du persil haché.

Sauter les flets de poulet.

Sauter les filets de poulet.

Dresser sur plat ou sur assiette.

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