Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : -
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 418,249 KJ Descriptif, argumentation :
Préparations préliminaires sales
Décortiquer les gambas. Laver la salade, les pommes et les tomates cerise. Eplucher, laver, citronner et râper le céleri.
Préparations préliminaires propres.
Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher. Citronner.
Détailler les tomates en deux parties.
Tailler la salade en chiffonnade.
Réaliser la vinaigrette de gambas
Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre.
Sauter les gambas.
Sauter les gambas à l'huile quelques minutes, assaisonner;
Réaliser la sauce mayonnaise.
Mélanger le jaune, l'assaisonnement et la moutarde. Ajouter peu à peu l'huile. Ajouter un trait de vinaigre à la fin.
Lier avec le céleri. Réserver.
Dresser.
Dresser le céleri rémoulade en rectangle, surmonter avec les gambas, disposer les bâtonnets de pommes et tomates cerise.
Assaisonner avec la vianigrette de gambas.
