Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 037,521 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.035 0,035
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.02 0,055
Crème liquide l 0.08 0,080
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Curry Flacon 0.001 0,001
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.1 0,100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 1,000
Carottes kg 0 0,050
Céleri branche kg 0 0,050
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Gros oignons kg 0 0,050
Poireaux kg 0 0,050
Pommes de terre B.F.15 kg 1 1,000
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Manchonner les cuisses de poulet, réserver.

00:10:00

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes pour "pocher".

00:10:00

Cuisson

Marquer en "cuisson pocher" les morceaux de volaille. Cuire à feu doux à couvert.

00:10:00

 00:30:00

Décanter et passer le fond au chinois étamine.

00:10:00

Réaliser le velouté de volaille.

Réaliser le roux blanc. Réaliser le velouté de volaille.

00:15:00

Assemblage

Délayer le jaune d'oeuf et la crème. Ajouter au velouté, mettre à point. Réunir la viande et le velouté.

00:10:00

Garniture

Eplucher et tourner les pommes de terre. Les pocher dans le fond blanc.

00:10:00

Dresser

Dresser dans un légumier.

00:10:00

Décor

Ajouter quelques pluches de cerfeuil à l'envoi.

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