Rillettes au deux saumons, mesclun au céleri croquant Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6265
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 383,896 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Rillettes Mesclun Sauce curry Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.18 0,180
Crème liquide l 0.54 0,540
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.225 0,225
Huile de tournesol l 0 0,180
Mayonnaise (PAI) flacon 1.125 1,125
Vinaigre de xérès l 0 0,045
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.45 0.45 0,900
Céleri rave kg 0 1,350
Citron kg 0.45 0,450
Citrons verts (pièce) Pièce 2.25 2.25 4,500
Echalotes kg 0.135 0,135
Mesclun kg 0 0,450
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1.8 1,800
Oeufs de lump noirs 100g kg 0.0225 0,023
Saumon fumé tranché kg 0.36 0,360
 
Progression Réa. Sur.

Rillettes

Parer et désarêter le saumon

Peler à vif le citron jaune et tailler en rondelles

Plaquer le filet et pocher avec les rondelles de citron et de l'eau salée

Débarrasser et refroidir

Tailler le saumon fumé en dés

Ciseler Aneth

Travailler le beurre pommade

Presser le jus de citron vert

Assembler tout les éléments en un appareil homogène et terminer en incorporant la crème fouettée

Mesclun et céleri croquant

Tailler le céleri en jardinnière

Cuire à l'anglaise

Réaliser une vinaigrette

Assaisonner le mesclun et le céleri avec la vinaigrette

Sauce curry

Détendre la mayonnaise avec un demi jus de citon vert et un peu d'eau si nécessaire

Relever au curry

 

Finition

Préparer les peluches d'aneth

Faconner et dresser 3 quenelles par assiette

Ajouter le mesclun

Décorer avec la sauce curry et les oeufs de lump

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