Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 757,290 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.32 0,320
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.16 0.48 0.48 0,800
Sel fin (kg) kg 0.016 0,016
LEGUMERIE
Ail kg 0.048 0.8 0,848
Aubergines kg 1.6 1,600
Basilic Botte 2 2,000
Bouquet garni Pièce 16 16,000
Courgettes kg 1.6 1,600
Gros oignons kg 0.8 0,800
Poivrons rouges kg 1.12 1,120
Tomates grosses Kg 3.2 3,200
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 0 16,000
 
Progression Réa. Sur.

RATATOUILLE

monder les tomates, épépiner, concasser, sauter.
Tailler en brunoise tous les légumes.
Sauter à l'huile d'olive chaque légume individuellement.
Assembler, assaisonner.
.

ROUGET

habiller, fileter les rougets.

desareter. mettre à mariner, snacker au moment.

PISTOU

Réaliser le pistou.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation