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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 963,787 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.12 |
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0,120 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.18 |
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|
0,180 |
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| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
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|
0.03 |
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0,030 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
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|
|
0,060 |
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| Crème liquide |
l |
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0.6000000000000001 |
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|
0,600 |
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|
| Lait |
L |
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|
0.44999999999999996 |
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|
0.15000000000000002 |
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|
0,600 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3 |
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3,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
6 |
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|
6,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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3,000 |
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ECONOMAT |
| Couverture noire amère |
kg |
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0.15000000000000002 |
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|
0,150 |
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| Extrait de vanille |
Flacon |
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|
0.03 |
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|
0,030 |
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| Fondant |
kg |
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0.06 |
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|
|
0,060 |
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| Fondant |
kg |
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|
0.30000000000000004 |
|
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|
0,300 |
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| MAÃZENA |
Boite |
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|
0.045 |
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|
0,045 |
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| Pâte de pruneaux |
kg |
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|
0.15000000000000002 |
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|
0,150 |
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|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.015 |
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|
0,015 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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|
0.03 |
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|
0,030 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.045 |
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|
|
0,045 |
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|
| Sucre grains |
kg |
|
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0.15000000000000002 |
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|
0,150 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
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0.003 |
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0,003 |
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SURGELES |
| Coulis de framboises |
Bouteille |
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3 |
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3,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Réaliser la pâte à choux. |
00:10:00 |
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| Coucher les choux. |
00:10:00 |
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| Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
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| Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly |
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| Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
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| Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. |
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00:20:00 |
| Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly. |
00:10:00 |
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| Finition |
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| Garnir les choux. |
00:10:00 |
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| Glacer les choux. |
00:10:00 |
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| Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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