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Tartelette chocolat blanc et fruits rouges Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6140
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 450,502 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte sablée |
Crème |
Accompagnement |
Finition |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
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0,100 |
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| Lait |
L |
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0 |
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0.2 |
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0,600 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0 |
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1.6 |
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4,800 |
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ECONOMAT |
| Amarenas au sirop |
Boite 4/4 |
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0.16 |
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0,160 |
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| Couverture blanche |
kg |
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0 |
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0,080 |
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| Farine |
kg |
0.2 |
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0,200 |
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| Nappage blond |
kg |
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0.12 |
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0,120 |
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| Poudre à crème |
kg |
|
0 |
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0,008 |
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| Sucre glace |
kg |
0.08 |
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0,080 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
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0.8 |
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0,800 |
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LEGUMERIE |
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
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0 |
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1,600 |
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| Groseilles Bqte |
Bqte |
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0.2 |
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0,200 |
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| Physalis |
bqte |
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8 |
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8,000 |
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SURGELES |
| Framboises congelées |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pâte sablée |
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| Réaliser une pâte sablée en réunissant tous les ingrédients à sabler dans la cuve du batteur et sabler. Ajouter l'œuf, amalgamer rapidement et réserver au frais |
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| Abaisser et foncer des cercles individuels sans crête, laisser reposer |
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| Cuire à blanc à 170 °C |
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| Crème |
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| Réaliser une crème patissière en infusant les zestes de citron vert dans le lait |
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| Hors du feu rajouter la couverture chocolat blanc |
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| Garnir les fonds de tartelette avec la crème tiéde et terminer la cuisson au four à 110 °C pendant 20 mn |
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| Refroidir en cellule |
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| Accompagnement |
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| Décorer les tartelettes avec les différents fruits prévus |
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| Réaliser une crème anglaise parfumée à la vanille et réserver en cellule |
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| Finition |
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| Abricoter les tartelettes et les dresser au centre de l'assiette, verser autour un cordon de crème anglaise |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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