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La pomme dans tout ses états Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6133
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 915,015 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crumble |
Dôme caramel |
Sorbet pomme |
Brunoise de pommes |
Bille de cognac |
Gelée de cidre |
Broyé |
Mousse caramel |
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Total |
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CAVE |
| Cidre brut |
bouteille |
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0.16 |
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0,160 |
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| COGNAC vs |
bouteille |
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0.04 |
0.06 |
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|
0,100 |
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| Eau |
L |
|
|
0.04 |
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|
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|
0.03 |
|
0,070 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
|
|
0.04 |
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|
0.05 |
0.04 |
|
0,170 |
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| Crème liquide |
l |
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0.4 |
|
0,400 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0.4 |
2.8 |
|
3,200 |
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ECONOMAT |
| Agar-agar |
sachet |
|
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|
2 |
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|
|
2,000 |
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|
| Angélique |
kg |
|
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|
0.002 |
|
|
0,002 |
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| Farine |
kg |
0.04 |
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|
0.1 |
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|
0,140 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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1.2 |
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2.8 |
4,000 |
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| Glucose atomisé |
kg |
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0.06 |
|
0,060 |
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|
| Huile de tournesol |
l |
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|
0.06 |
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|
|
0,060 |
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| Levure chimique |
Pièce |
|
|
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Noisettes en poudre |
kg |
0.04 |
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|
0,040 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.04 |
0.04 |
0.04 |
0.04 |
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|
0.05 |
0.03 |
|
0,280 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
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|
0.002 |
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|
0,002 |
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LEGUMERIE |
| Citron |
kg |
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|
0.02 |
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|
0,020 |
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| Citron |
kg |
|
0 |
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|
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|
0,040 |
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|
| Pommes Royal Gala |
kg |
|
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0.16 |
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|
0,160 |
|
SURGELES |
| Pulpe de pomme Granny Smith |
L |
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0.16 |
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|
0,160 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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