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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 179,477 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0 0,600
Vin blanc Cuisine Bouteille 2 2,000
CREMERIE
Beurre kg 0.5 0 1,000
Crème liquide l 0 4,000
ECONOMAT
Curry Flacon 0 0,010
Poivre du moulin Pm 0.001 0 0,002
Safran filaments poche 0 0,010
Sel fin (kg) kg 0 0,001
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.7000000000000001 0,700
Persil frisé bottes 2 2,000
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 15 15,000
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres

Ciseler les échalotes.

Hacher le persil.

Cuire les moules "à la marinière".

Egoutter les moules, réserver la cuisson.

Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.

Sauce mouclade

Réduire la cuisson des moules de moitié.

Crémer et parfumer au curry et safran.

Lier à la crème à l'envoi.

Dressage

Dresser les moules en assiette creuse.

Napper de sauce curry et safran.

Décorer de persil.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation