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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 087,954 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.2 0,200
Crème liquide l 0.25 0,250
Lait L 0 0,500
Oeufs (jaunes) Pièce 4 4,000
ECONOMAT
Cumin kg 0.001 0,001
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 5 0 14,000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.3 0,300
Cerfeuil Botte 0.5 0,500
Choux fleurs kg 0.5 0.5 1,000
Ciboulette Botte 0.5 0.5 1,000
Echalotes kg 0.05 0,050
Fleur de Bourrache barquette 8 8,000
Fleur de Pensée bqte 8 8,000
POISSONNERIE
Haddock kg 0 1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.5 0.5 1,500
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser le bavarois de chou-fleur.

Cuire les chou-fleurs à l'anglaise.

Mixer, ajouter les feuilles de gélatine ramollies égouttées.

Ajouter la crème fouettée et la ciboulette ciselée. Assaisonner.

Cercler et résesver au froid.

Réaliser la rosace de haddock.

Pocher le haddock dans le lait, égoutter, éfeuiller.

Réaliser la gelée de poisson.

Monter les rosaces sur les bavarois de chou-fleur.

Réserver au froid.

Réaliser le coulis de carottes au cumin.

Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive.

Ajouter les carottes émincées et mouiller à hauteur avec du fumet de poisson, assaisonner.

Cuire, mixer.

Monter le sabayon avec les jaunes et la purée de carottes.

Incorporer le beurre clarifié.

Glacer à blanc les bouquets de chou-fleur.

Préparer les bouquets d'herbes.

Dresser sur assiette.

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