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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 302,172 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Filet de boeuf |
kg |
1.6 |
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1,600 |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.08 |
0.48 |
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|
0,560 |
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CAVE |
| Eau |
L |
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|
0.24 |
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|
0,240 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
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|
0.4 |
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|
0,400 |
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| Vin blanc |
l |
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|
0.24 |
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|
|
|
0,240 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.02 |
0.02 |
|
0.04 |
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|
|
0,100 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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|
0,080 |
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|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
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|
0.016 |
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|
|
0,016 |
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| Lait |
L |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
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| Margarine feuilletage |
kg |
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|
0.36 |
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|
0,360 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
0.08 |
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|
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|
0,080 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.004 |
0 |
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|
0,008 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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|
0.008 |
|
|
|
|
|
0,008 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.04 |
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|
0,040 |
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| Carottes |
kg |
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|
0.08 |
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|
0,080 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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|
0,320 |
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|
| Cresson |
Botte |
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|
0.8 |
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|
0,800 |
|
|
| crosnes |
kg |
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|
|
|
0.08 |
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
0.096 |
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|
0,136 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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|
0.4 |
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|
0,400 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et ficeler le filet |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Saisir et prés cuire le filet |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Refroidir |
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| Duxelles |
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| Réaliser une duxelles de champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Crêpes |
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| Réaliser un appareil à crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Feuilletage |
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| Réaliser un feuilletage à 6 tours |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage et cuisson |
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| Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Dorer à nouveau et cuire |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur plat ovale avec décor cresson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce madère |
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| Réduire le madère avec les échalotes ciselées |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller au fond de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière |
1899-12-30 00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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