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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 762,072 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0,030
Crème liquide l 0.24 0,240
Oeufs (entiers) Pièce 6 6,000
ECONOMAT
Curcuma kg 0 0,001
Huile d'olives l 0.03 0,030
Piment d'Espelette Flacon 0.0006000000000000001 0,001
Quatre épices Boite 0 0,006
LEGUMERIE
Carottes kg 0 0,240
Céleri rave kg 0 0,300
Cerfeuil Botte 0.12 0,120
Courgettes kg 0.24 0 0,480
Gingembre kg 0 0,018
Poivrons rouges kg 0.18 0,180
 
Progression Réa. Sur.

Base

Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver.

Canneler les courgettes, détailler en tronçons de 3 cm de haut, évider et cuire à la vapeur.

Brunoise

Eplucher et laver les légumes.

Tailler en brunoise.

Cuire à la vapeur séparément, puis les réunir, les assaisonner et étuver  au beurre

Coulis

Etuver le poivron taillé en cubes à l'huile d'olives, mixer, passer, assaisonner et rectifier la consistance.

Décor

Réduire la crème jusqu'à la nappe.

Préparer les pluches de cerfeuil.

Dressage

Déposer la brunoise de légumes au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte pièce.

Insérer un coquetier de courgette au centre.

Disposer un oeuf préalablement nappé de crème et verser le coulis autour, pluche de cerfeuil.

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