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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 337,667 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.0125 0,013
Baies roses kg 0 0,001
Fleur de sel kg 0.0005 0,001
Huile d'olives l 0.01 0,010
Huile d'olives l 0 0,005
Poivre du moulin Pm 0.0005 0,001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.025 0,025
Sucre en poudre kg 0.0125 0,013
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.025 0,025
Aneth Botte 0 0,025
Pommes de terre Rattes kg 0 0,250
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.15 0,150
 
Progression Réa. Sur.

Gravelax

Lever la peau des filets de saumon la veille et la conserver.

La veille, mélanger toutes les épices et aromates et répartir sur les filets de saumon, filmer et conserver au froid 24 heures

00:20:00

Garniture

Laver les pommes de terre rattes et cuire avec la peau sur gros sel au four.

Tailler les pommes de terre en deux, arroser d'huile d'olive, parsemer de baies roses et d'aneth

00:25:00

 00:25:00

Finition

Faire sauter la peau de saumon à l'huile d'olive, saler à la fleur de sel et tailler en forme de voile

00:20:00

Assemblage

Détailler le saumon en lanières et disposer sur les rattes tièdes avec la voile en peau de saumon

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation