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Fiche technique de fabricationN°
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Auteur : - Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 525,167 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.04 0,040
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.125 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0.005 0,005
Crème liquide l 0 0,100
ECONOMAT
Poivre blanc moulu kg 0.0005 0,001
Sel fin (kg) kg 0.0005 0,001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0025 0,003
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 0,250
Choux fleurs kg 0.75 0 0,850
Poireaux kg 0.08 0,080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau

Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur

Mixer le potage et passer au chinois

Cuire lentement environ 1 h

Porter à ébullition.

CHIPS

Réaliser les chips en les faisant sécher sur la cheminée du piano deux heures environ

Finition

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème.

Réserver au bain-marie.

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