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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 566,206 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.07 0,070
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 7 7,000
CREMERIE
Beurre kg 0.35 0.35 0,525
ECONOMAT
Chapelure kg 0 0,175
Huile d'olives l 0.07 0,070
Poivre blanc moulu kg 0.002333333333333333 0,002
Riz long kg 0.7 0,700
Sel fin (kg) kg 0.002333333333333333 0,002
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.07 0,070
LEGUMERIE
Aneth Botte 0 0.5833333333333333 1,167
Bouquet garni Pièce 0.5833333333333333 0,583
Cerfeuil Botte 0 0.5833333333333333 1,167
Citron kg 0.35 0,350
Echalotes kg 0.14 0,140
Gros oignons kg 0.175 0,175
Persil plat bottes 0 0.5833333333333333 1,167
Poivrons jaunes Kg 0.28 0,280
Poivrons rouges kg 0.28 0,280
Poivrons verts kg 0.28 0,280
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 2.1 2,100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1.05 1,050
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.175 0,175
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la croûte d'herbes: trier, laver, effeuiller les herbes. Mixer tous les ingrédients. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Détailler les pavés de saumon: vérifier les filets de saumon. Détailler en 6 pavés.

Eplucher et laver les légumes.

Préparer le riz Valencienne: ciseler les oignons, tailler en brunoise le jambon, les poivrons, préparer le bouquet garni.

Marquer le riz en cuisson pilaf: suer les oignons, poivrons, nacrer le riz. Ajouter l'eau, le bouquet garni, assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.

Sauter les pavés, côté peau: tailler les croûtes d'herbes. Recouvrir les pavés. Cuire au four à 180°C.

Réalier le beurre blanc: ciseler les échalotes. Réaliser la réduction. Monter avec les dés de beurre froid. Assaisonner.

Dresser sur assiette.

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