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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 069,455 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,250 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
0.03 |
0.03 |
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0,110 |
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| Crème liquide |
l |
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0.1 |
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0,100 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.06 |
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0,060 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1 |
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|
1,000 |
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| Riz long |
kg |
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0.4 |
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|
0,400 |
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| Safran filaments |
poche |
|
0 |
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0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.02 |
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|
0,020 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.25 |
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0,250 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
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1 |
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|
1,000 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,050 |
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| kumquat |
kg |
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0.15 |
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0,150 |
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| Oignons paille |
kg |
0.1 |
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0.05 |
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|
0,150 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
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1 |
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|
1,000 |
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| Pamplemousses |
Pièce |
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|
1 |
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1,000 |
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POISSONNERIE |
| Coques |
kg |
|
0 |
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|
1,000 |
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VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
2 |
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|
2,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Habiller les poulets.
Découper à cru.
Gratter et laver les moules. |
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Eplucher les laver les légumes. |
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Cuire les moules à la marinière. |
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Marquer en cuisson la fricassée. Mouiller avec la cuisson des moules. |
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Zester et lever les suprêmes d'agrumes. |
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Marquer en cuisson le riz pilaf. Ajouter les zestes et les dés de suprêmes d'agrumes. |
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Décante la fricassée. Crémer avec la crème parfumée au safran. |
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Dresset sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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