Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 700,670 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.04 0,040
Pain de mie tranché Pièce 4 4,000
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.04 0.04 0,080
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0 1,600
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.08 0.08 0.04 0,136
Poivre du moulin Pm 0.0024000000000000002 0,002
Poivre noir en grain kg 0 0,016
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,800
Carottes kg 0 0,160
Champignons de paris kg 0.24 0,240
Gros oignons kg 0 0,160
Persil plat bottes 0.024 0,024
Pommes de terre Bintje kg 2.4 2,400
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.5599999999999999 0,560
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.24 0,240
VOLAILLE
Coq piéces 1.2 1,200
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller les coqs.

Découper à cru. Réaliser des jambonnettes.

CUISSON

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond.

Cuire au four à couvert.

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.

00:15:00

GARNITURE

Petits oignons glacés à brun.

Champignons escalopés et sautés.

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée.

Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise.

00:05:00

FINITION

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

DRESSER et DECORER

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation