Carpaccio de St Jacques et dorade à la vanille, légumes crus marinés Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5809
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 217,972 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Vinaigrette Légumes Décor et finition Total
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,080
Piment d'Espelette Flacon 0 0,004
Vanille gousses Pièce 0 0,800
Vinaigre balsamique l 0.08 0,080
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.08 0,080
Citron kg 0 0,120
Courgettes kg 0.12 0,120
Poivrons rouges kg 0.1 0,100
Poivrons verts kg 0.1 0,100
POISSONNERIE
Dorade royal piéces 0.64 0,640
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.32 0,320
 
Progression Réa. Sur.

Base

Désarêter les filets de dorade.

Escaloper les saint jacques et les filets de dorade, ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi.

00:25:00

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette vanille

00:10:00

Légumes

Peler les poivrons et tailler en fine brunoise ainsi que les courgettes.

Assaisonner avec la vinaigrette, laisser mariner 30 minutes

00:25:00

 00:30:00

Finition

Réduire le vinaigre balsamique à la nappe.

Garnir un petit cercle de brunoise sur le centre du carpaccio et décorer avec le vinaigre et le cerfeuil.

00:15:00

 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation