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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 343,326 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total
CAVE
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0.125 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0.01875 0.01875 0.01875 0.07875 0.0625 0,198
Crème liquide l 0.5 0,500
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0 0.00625 0,013
Riz long kg 0.5625 0,563
Sel fin (kg) kg 0 0.0125 0,025
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.0125 0,013
Carottes kg 0.0625 0,063
Champignons de paris kg 0 0,250
Echalotes kg 0.0375 0.0375 0,075
Gros oignons kg 0.1 0.1 0,200
Persil plat bottes 0 0,025
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.75 0,750
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.78125 0,781
SURGELES
Dos de cabillaud kg 1.875 1,875
 
Progression Réa. Sur.
Garniture

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

00:15:00
Hacher le persil

00:05:00

Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

00:05:00
Réaliser un fumet de poisson

00:10:00

Cuisson

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

00:07:00
Disposer les filets

00:05:00
Mouiller vin blanc et fumet

00:03:00
Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) Crèmer et réduire à nouveau

00:15:00

Riz Pilaf

Suer les oignons ciselés, nacrer le riz, mouiller, ajouter la GA, cuire au four à couvert 17 min

Dressage

Sur plat ovale, napper de sauce, riz à part

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation